枝豆の美味しいゆで方いろいろ
「畑のお肉」と呼ばれるのは「大豆」。
では、「畑のエメラルド」と呼ばれるのは？ 正解は「枝豆」。
大豆の若い頃が「枝豆」なんです。
ビールとの相性も抜群で、おつまみとして大人気の枝豆は、塩を一つまみ入れてゆでるだけの簡単料理としても人気です。
しかし、この手軽さに、大きな落とし穴があったのです。
枝豆を正しくゆでると、とても同じ材料だとは思えないくらい、美味しさが違います。
枝豆のゆで方 その１
- 枝豆を水でサッと洗い塩を入れます。そして、手で枝豆をこすり合わせ水で洗います。
- ボールに水洗いした枝豆を入れて、塩を入れ混ぜます。
- フライパンに枝豆を入れ、コップ1杯弱の水を入れます。
- 蓋をして中火で5〜10分蒸し茹でにします。
- 茹で上がった枝豆をザルに取って出来上がり！！
枝豆のゆで方 その２
- 枝豆を流水で洗い、両端をハサミで切り落とす。（塩味を豆に染み込ませるため）
- 1つかみ取って豆にふりかけてもむ。（色良くゆで上げるため）
- 水を沸騰させ、塩を入れて溶かし、塩が付いたままの枝豆を入れ、 少しずらして蓋をする。（蓋をするのは早く沸騰させるため。隙間を開けたのは彩り良くゆでるため。少ない湯でゆでるのも重要なポイント！）
- 沸騰したら蓋を取って箸でかきまぜ、合計3分30秒〜40秒間茹でてザルに取り、うちわであおいで冷ます。（3分半経ったら味見して良ければザルにあける。長くとも4分以上は茹でたくない。）
枝豆のゆで方 その３
- 枝豆を荒塩でしっかりもみ、鞘に付いている毛を取ります。
- 大きめの鍋にたっぷり水を入れ、必ず沸騰させてから、荒塩を付けたままの枝豆をいれます。
- 火力を強火にして、お湯を多めにし、枝豆を少なめにいれ、１-５分位の短時間で、さっとゆであげるのがコツです。
- 自分で食べるのなら、あつあつで、また、天然塩をまぶして食べると ビールによくあいます。
（熱いうちにザルを振るなどして塩をもむこと、さめてからではいけません） - 青く見せたいのなら、茹で上げたら大きいザルにひろげ、ウチワ、扇風機などですばやくさまします。 水洗いはしないこと。
（ザルがない場合は、新聞紙に広げてさましてもいいでしょう。但しさますと味、風味はおちます） - 冷凍保存する場合には、鞘に塩がしみこむので、茹で上げたときの塩を少なめ、またはもまないほうがいいと思います、かたゆでにしてください。鞘の両端は、切らないで茹でてください。
枝豆のゆで方 その３
- 水を張ったボールに全部入れて、手で軽く揉みながら、しっかりと汚れを取り除きます
- 汚れを取り終わったら、全部水切りかごに移し、水を切ります。
- 次に、「サヤ」の両方の端をはさみで切り落とします。豆を切らないように、サヤの端を切ります。
- この作業が終わったら、全部お鍋に移します。
- お豆が300gの場合で、小さじ山盛り一杯のお塩を振りかけ、混ぜます。お塩がまんべんなく均等に行き渡るように混ぜるだけで十分です。
- この量の豆の場合で、１カップ弱の水を注ぎ、お鍋ピッタリの蒸気ぬきのついていない蓋をきちんとして火を点けます。
- 火の強さは「強火」です。
- お湯が沸騰し、蓋の脇から蒸気が勢いよく吹き出てくる状態になったら、火加減を「弱火」にします。
この状態で３分待ちます。 - ３分経ったら、蓋を取り、ひとつだけ豆を食べてチェック。思ったとおりの「枝豆」が出来ていたら、これで終了。
- ちょっと固い時は、もう一度蓋をして、弱火で30秒「蒸し茹で」します。これで終了。
枝豆のゆでる時の豆知識
- 枝豆の可食部分（豆だけ）１００グラム当り１グラムの塩分量が、枝豆の甘さ（麦芽糖「マルトース」）を引き立たせる。
- わずかな塩が、甘さを引き立たせる現象を「対比効果」という
- 1グラムを越えると、「甘味」よりも「塩気」を強く感じてしまう
- 4％の濃度でゆでる（水1リットルに、塩40グラム、枝豆250グラム）：
- 塩もみで塩を10グラム使う時は、ゆでるのに30グラム使う。塩もみ・ゆでる時の塩の総量が40グラムになればよい。
- 4％が最も軟らかく、また弾力性もある。
- 塩分濃度が濃いと、沸点が100℃以上に上がります。しかし、濃度が高くなると、豆内部の水分が外にしみ出し、縮んで硬くなると同時に、弾力性も失われます。
